Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
Kultea














A fekete leves – a kávéfőzés története
MEGHOSSZABBÍTVA
2010-04-23 - 2010-11-21


Az MKVM és a Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum közös időszaki kiállítása

Megfőzzük, megisszuk. Ennyi? De hogy jutott el a kávécserje bogyója a főzőedényig? És az miféle? Miben készül a „török kávé”, milyen lombikokkal kísérleteztek a francia vegyészek, mi történik pontosan a kotyogó vagy a karos presszógép belsejében, hogyan dolgozott egy kávéfőzőgép-készítő és -javító kisiparos a pesti „maszek világban”, és hol tartunk ma? Ha mindezekre – és még sok más érdekességre – kíváncsi, több száz kisebb-nagyobb kávéfőzővel, kávéillattal, kóstolókkal, barista-bemutatókkal és szeretettel várjuk.

A fekete leves − a kávéfőzés története

(forgatókönyv)

 

Az MKVM, az MMKM és a Fazekas Gyűjtemény közös időszaki kiállítása

a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban

(Budapest V., Szent István tér 15.)

2010. április 14. − 2010. október 17.

 

Kurátorok: Dr. habil. Vámos Éva (MMKM) és Dr. Saly Noémi (MKVM)

 

1-2. Bevezető idézet és montázs kávéfőzőkből (140 x 100 habkarton tabló) 

 

     Füst, füst. Nagy, ezüst potrohán                                                             

            hordozva puffadt homlokot,

            kristálycukrot és sávba oldott

            pergamen-lámpával a boltot:

            a kávé-gép zubog.

 

            Zubog, remeg, s vígan sipolja

            az induló mozdony jelét,

            akárha a kinti sötét

            suhogó nagy terein át

            vinné falatnyi vonatát,

            és vele sértetlen repülne

            a fulladt, langyos-szagu fülke.

 

                        Nemes Nagy Ágnes: Város télen (részlet)

A bejárattal szemben: nagy méretű kávécserje dézsában

Bal oldali kis előtér:

 

I. A kávénövénytől a kávébabig

1-4. Egy kis botanika (80 x 140 habkarton tablók összefüggő sora, a képeken cserje, ültetvény, virág, termés) 

A kávécserje őshazája Etiópia. A buzérfélék családjába tartozik, rokona a kininfa, az ipekakuána, a fokföldi jázmin és a festőbuzér. 4-5 méter magasra is megnő, de az ültetvényeken 2 méteres magasságúra vágják. A tengerszint felett 4-500 méter magasságban, 20o C hőmérsékleten és évi 1800-2500 mm csapadék mellett fejlődik a legjobban. Jó talajt és intenzív művelést kíván.

Nagyon kényes növény, négy évig kell gondozni, míg virágozni kezd. Virágai fehérek, jázminillatúak. Hamar elhervadnak, de a kávéfa évente háromszor is virágzik. Gyümölcse piros, a barnás gyümölcshúson belül pergamenhéj védi a kávébabot. Egy gyümölcsben rendszerint két, talpával egymás felé forduló babszem van. A cserje egész évben hozza termését, és azt háromszor szüretelik. Egy fáról egyszerre 0,5-10 kg kávécseresznyét lehet leszedni.

A cserjének 90 fajtája ismeretes, ezek közül kettő terjedt el világszerte. A világ össztermelésének mintegy 70 százalékát az Etiópiából származó Coffea arabica adja. Különösen magas fekvésű helyen és köves talajon is termeszthető. Gyümölcsének nagysága 1-1,5 cm, koffeintartalma 0,7-2 %. A másik jelentős fajta, a közép-afrikai Coffea robusta sokkal ellenállóbb a többinél, magvai aprók, de koffeintartalmuk 1,5-3 %. Kis mennyiségben termesztik a Coffea liberica és a Coffea congensis fajtákat is. Rovarkártevők nem támadják a kávénövényt: ki nem állhatják a koffeint…

5-6. ... egy kis kémia és élettan (80 x 140 habkarton tablók, ábrákkal) 

A koffeint F. Runge német vegyész azonosította 1820-ban, szintetikus úton pedig 1895-ben sikerült előállítani. „Hivatalos”, kémiai neve 1,3,7-trimetil-xantin, képlete C8H10N4O2. Ez az alkaloid nemcsak a kávéban, hanem például a teában, a kakaóbabban, a kóladióban és a guaranabogyóban is megtalálható. Egy csésze (1,5 dl) pörkölt kávéból készült ital koffeintartalma körülbelül 85 mg, az instant kávéé 60 mg, a koffeinmentes kávéé 3 mg, a teáé 30 mg, a kakaóé vagy forró csokoládéé 4 mg. Egy üveg kólában vagy energiaitalban 30-80 mg közötti koffein van.

Hogyan hat a szervezetünkre? Blokkolja az idegszövetnek és az agynak azokat a receptorait, amelyek a fáradtságot jelző vegyület, az adenozin „híreire” reagálnának, ezért képes fenntartani az éberséget, a figyelmet, sőt fokozni képességünket a testi erőkifejtésre is. Serkenti a szívműködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vér keringési sebességét. Az agyi ereket tágítja, a bél ereit viszont szűkíti. Vizelethajtó hatása is jól ismert. Amikor kiürül a szervezetből, az ember hirtelen leküzdhetetlen álmosságot, fáradtságot érez.

7. … egy kis gazdaságföldrajz (80 x 140 habkarton tabló térképpel, fényképekkel) 

A kávét az északi szélesség 23. és a déli szélesség 25. foka közötti „kávéövben”, mintegy 80 trópusi és szubtrópusi országban termesztik. Ezeknek azonban csak alig több mint a fele termel és exportál számottevő mennyiséget. A világ kávétermelése 2008-2009-ben 135 millió zsák volt (1 zsák = 60 kg). A kávé az olaj után a második legnagyobb értékben forgalmazott kereskedelmi cikk. A kávéiparban 20 millió ember dolgozik világszerte, közülük 5 millió Brazíliában. A legnagyobb kávétermelő országok Brazília, Vietnam és Columbia, de jelentős mennyiség terem például Kenyában, Indiában, Indonéziában, Costa Ricában, Guatemalában is.

A világ legnagyobb kávéfogyasztója hosszú évek óta az Amerikai Egyesült Államok. Magyarországon az emberek átlagban napi 1-2 kávét isznak, a lakosság 80 százaléka kávézik − és ennek a kávézó 80 százaléknak a 71 százaléka használ valamilyen kávégépet itala elkészítéséhez.

8. Kis fali vitrin − a kávé világa bélyegeken (Bélyegmúzeum és magángyűjteményi anyag, gyűjtés alatt) 

9. Statisztikai adatok a világ kávéfogyasztásáról, fotók: kávézó emberek minden színben (80 x 140 habkarton tabló)


II. Kiállítótér, elülső rövid fal: Feldolgozás, pörkölés, őrlés

10. Akkor szüret! (80 x 140 habkarton tabló, szárítás és tisztítás képeivel) 

A leszüretelt kávécseresznyét többnyire szárítással dolgozzák fel. A gyümölcsöt ponyvára terítik, és 2-3 héten keresztül a nap melegével szárítják. A gyümölcshúst, a pergamenhéjat és az ezüsthártyát aprítógépekkel választják le, és széláram segítségével távolítják el. Létezik nedves eljárás is, ekkor a kávét vízzel telt medencébe ömlesztik. Az érett szemek elsüllyednek, az éretlenek a felszínen maradnak. Az érett szemeket vízárammal szállítják el, közben megpuhulnak, és tiszták lesznek. Recézett felületű forgóhengerekből álló gépen összezúzzák a gyümölcs húsát, amelyet pár napi erjedés után vízárammal le lehet mosni a magról. Ezután a magokat egyenletesen megszárítják, majd egy másik géppel eltávolítják róluk a pergamenhéjat is. 100 kg kávégyümölcsből átlagban 8,5-28 kg kávébab nyerhető.

11. A pörkölés tudománya (80 x 140 habkarton tabló, pörkölők képeivel) 

A pörkölés célja a megfelelő ízek és aromák kialakítása. Hatására a zöld kávészemek megbarnulnak, elvesztik víztartalmukat, ami 15-20 százalék tömegveszteséget okoz, miközben a babszemek térfogata megnövekszik. Kiszáradva, porózussá válva könnyen őrölhetők, koffeintartalmuk azonban nem változik. A kávét régen egyszerű serpenyőben, nyílt láng fölött szorgosan kavargatva pörkölték, majd megjelent a hőforrás fölött forgatható henger, a 20. századra pedig az ipari mennyiségekre méretezett, hatalmas gépek is.

12-13. Négy fokozat, négy árnyalat (vagy öt…) (80 x 140 habkarton tabló, fotókon a szövegben említett országok kávézó emberei, jellemző poharai, csészéi. A tablók előtt négy nagy zsákban a négy típus szerint pörkölt kávé, markolászható, szimatolható, rágcsálható) 

Hamburgi pörköléshez csak az Arabica fajta alkalmas. A kávészemek világosbarnává válnak, de a rajtuk lévő kis barázda még nem színeződik el. Az így pörkölt kávét durvára őrölve, szűrt kávéhoz lehet használni. Narancsos árnyalatú, kicsit savanykás főzete az úgynevezett „Blümchenkaffee” (’virágocska-kávé’, mert áttetszik rajta a csésze virágmintája).

A bécsi pörkölés során a – még mindig csakis Arabica – kávészemek egyenletes középbarnává válnak. Főzete már nem áttetsző, a savanykás íz mellett megjelenik a kesernyés is. Remek kiegészítője a tejszín vagy a jó tej.

A francia pörkölésnél már adhatók a keverékhez Robusta fajták is. A szemek sötétbarnák lesznek, de felületük még száraz, fénytelen. Az eredmény ugyancsak „hosszú kávé” készítésére a legalkalmasabb, bár ebből már szoktak presszókávét is főzni.

Az olasz pörkölés során a magvakat annyira felhevítik, hogy a felületükön kiütközik az olaj. Az így pörkölt kávészem síkos, fényes, majdnem fekete. Lisztfinomságúra darálva törökös kávét főznek belőle, de valamivel durvább őrleményét használják a korszerű, nagy nyomású kávéfőzőkben, kávégépekben is. (A kávészemek olajtartalma miatt jelenik meg a krémkávék felszínén az a habszerű réteg, amely keverésre sem tűnik el.)

Innentől kezdve már nagyon kell vigyázni, mert a 200-220oC-ra hevült kávé az olaj öngyulladási képessége folytán egy pillanat alatt el tud érkezni az ötödik fokozathoz: szénné ég, és már lehet is kidobni…

14. Falba süllyesztett, üvegezett vitrin

1. Hódoltság kori kávésedények, BTM, kölcsönzés folyamatban

2. Korsó. Törökország, 19. sz. második fele, vörösréz, Hopp Ferenc Kelet-ázsiai Művészeti Múzeum (a továbbiakban HF), lsz.: 62.16

3. Kávéskanna. Törökország, 19-20. sz., vörösréz, HF, lsz.: 62.55

4. Kávéskanna. Törökország, 19-20. sz., sárgaréz, HF, lsz.: 62.54

5. Kávéskanna. Törökország, 19-20. sz., vörös-és sárgaréz, HF, lsz.: 62.30

6. Kávéskanna. Törökország, 19.sz., sárgaréz, HF, lsz.: 62.11

7. Kávékiöntő. Törökország, 19. sz., ónozott vörösréz, HF, lsz.: 52.410.1

8. Csésze. Törökország, 19-20. sz., sárgaréz, HF, lsz.: 62.37

9. Csésze. Törökország, 19-20. sz., sárgaréz, HF, lsz.: 62.41

10. Csésze. Törökország, 19-20. sz., sárgaréz, HF, lsz.: 62.38

11. Hosszú nyelű, gömbforma pörkölő, 19. sz. IMM, lsz. 65.179

12. Dobozos, szenes pörkölő, 19. sz. IMM, lsz. 65.177.1-3

13. Nyeles pörkölő borszesz-tálkával, 19. sz. IMM, lsz. 65.178

15. Frissen őrölve (80 x 140 habkarton tabló daráló metszetével, kereskedelmi és ipari darálóberendezések képeivel)

A pörkölés után a kávészemeket meg kell darálni, hogy ki lehessen oldani belőlük az íz- és aromaanyagokat. A kávédarálót az 1680-as években említik először, korábban – és a keleti népeknél gyakran ma is – mozsárban törték meg a magvakat. 

A kávédaráló őrlőszerkezete egy rovátkolt felületű tárcsa-párból áll. A tárcsák távolsága határozza meg az őrlemény finomságát. A háztartási kávédarálók általában egy lezárható felső részből, az alatta elhelyezkedő őrlőberendezésből és az őrlemény befogadására szolgáló, kihúzható fiókból állnak. A rézből készült, állóhengeres török kávédarálók borsőrlőre emlékeztetnek. 

A darált kávé gyorsan romlik, ezért a magvakat lehetőleg közvetlenül főzés előtt, helyben kell megdarálni. Ezt a jobb vendéglátóhelyeken általában így is csinálják, a háziasszonyok azonban már elkényelmesedtek, és darált kávét vásárolnak. Légmentes csomagolás és többrétegű csomagolóanyag segít hosszabb ideig megőrizni az íz- és aromaanyagokat, de aki kóstolt már frissen pörkölt és darált kávéból készült italt, jól tudja: csak az az igazi.

16. Körüljárható, a faltól távolabb álló üveges kubusban:

Kávé- és mákdaráló (IMM lsz. 66.318)

Körte formájú, festett kávédaráló (IMM lsz. 52.2827.1)

Kulccsal zárható daráló (IMM lsz. 65.110)

Art deco daráló (IMM lsz. 65.106)

Török típusú daráló (MKVM)

Háztartási kávédarálók (MKVM)

17. Enteriőr

19. századi török szobasarok falikárpitokkal (kölcsönzés folyamatban), áttört faragású paravánnal (Iparművészeti Múzeum, lsz. 54.630), törökülésre alkalmas karosszékkel (IMM, lsz. 54.627), mangállal (hordozható szobakályha, IMM, lsz. 54.629), alacsony asztalkán réz tálcával (Irán, HF, lsz.: L.645), rajta kávéskanna (török, 19. sz. második fele, vörösréz, HF, lsz.: 62.16) és findzsák (török, 19-20. sz., sárgaréz, HF, lsz.: 62.35, 62.43.)


III. Kiállítótér, jobb oldali hosszú fal: A kávéfőzés művészete

18. Virgonc kecskék, fickós próféta (80 x 140 habkarton tabló, arab-török-perzsa képek szúfikról, a próféta gyógyulásáról)

A kávé „feltalálásához” számos legenda kötődik. Az egyik szerint elcsigázott pásztorok kopogtattak egy kolostor kapuján, és a szúfi szerzetesek segítségéért könyörögtek. − Napok óta egy szemhunyást sem alszunk, mert ezek az átkozott kecskék egész éjjel mekegnek és táncolnak a karámban − panaszkodtak. A bölcs szúfik kimentek a terepre, megvizsgálni, mit ettek a kecskék. A begyűjtött növényekből főzetet készítettek, kóstolgatták. És lám, az egyik bogyó magjától ők sem tudtak aludni! Micsoda remek segítség az éjszakai virrasztáshoz, imához, elmélkedéshez… S mivel a szúfi közösségeket világiak is látogatták, az ital áldásainak hamar híre ment. Hogy mindez mikor történhetett, s így volt-e valóban, nem tudni. De annyi biztos, hogy hogy Avicenna, arab filozófus és orvos már i. sz. 1000-ben gyógyszerként említette és használta a kávét.

Egy másik legenda szerint a varázslatos nedűt maga Allah küldte Gábriel arkangyallal nagybeteg prófétájának, Mohamednek. A próféta úgy helyrejött tőle, hogy még aznap 40 lovagot vetett ki a nyeregből, és 40 asszonyt röpített a hetedik mennyországba! Ő adta az italnak a „quawa” nevet, amely azután − a helyi nyelvekhez idomulva − az egész világon elterjedt.

19. Ibrik és findzsa (80 x 140 habkarton tabló, keleti kávézási jelenetek) 

A legegyszerűbb, legrégibb módszer a főzés. A Balkánon és az arab világban, de másutt is sokfelé máig alkalmazott „török” eljárás során a lisztfinomságú kávéőrleményt felforralják vízben, majd egyharmadát széttöltik a csészékbe. Kétharmadát megint felforralják, felét széttöltik, végül egy harmadik forralás után a maradék is a csészékbe kerül. A törökök és a görögök a zaccot is kikanalazzák a csészéből. A török kávét vörösrézből készült nyeles fémedényben, ibrikben főzik és szolgálják föl, és fületlen csészéből, findzsából isszák. (Mindkét szó a török hódoltság idején honosodott meg a magyar nyelvben.) A kávékedvelő keleti országokban jósolni is szokás a zaccból: a felfordított findzsa fenekére és oldalára száradó alakzatokat értelmezik, mint nálunk a szilveszteri ólomöntéskor keletkező figurákat. A törökösen főzött kávét mézzel vagy cukorral édesítik, sőt gyakran együtt is főzik vele. Fűszerekkel, például kardamommal, fahéjjal, szerecsendióval, vaníliával lehet fokozni az élvezeteket. Tejet soha nem adnak hozzá.

20. Feketeleves-e a fekete leves? (80 x 140 habkarton tabló, hódoltságkori képek, a három említett személy portréja, a vérleves receptje) 

Hátra van még a fekete leves! − szoktuk mondogatni, ha a dolog végére valami nehézség, kellemetlenség, büntetés várható. A szólásban szereplő „fekete leves” eredetileg nem a kávéra, hanem egy vérrel készített középkori levesfajtára utalt, amelyet ünnepi étkezések befejező fogásaként szoktak volt felszolgálni, tehát − az akkori ízlés szerint − éppen hogy ínyencségnek számított. A hódoltság idején aztán volt alkalma a magyarnak megismerni a törökök „fekete levesét”. Történelmünk három jeles alakjáról, Majláth István erdélyi vajdáról, Thököly Imréről és Török Bálintról is úgy tartja a hagyomány, hogy vendéglátóik fegyveresei erre a jelszóra fogták körül és ejtették foglyul őket az ebéd végén. A szólás eredeti, pozitív értelme e kínos tapasztalatok folytán az ellenkezőjére fordult, s mára már a vérleves emléke is feledésbe merült.

A kávéval épp az ellenkezője történt: az idegenkedés a török kiűzése után hamarosan alábbhagyott, s eleink az 1700-as évek elejétől már nyugati divatként fogadták el a kávét és a kávéházat, amelyek azonban még sokáig nem veszítették el keleties színeiket.

A tabló előtt magyar rokokó kisasztal (IMM, lsz. 57.598.1), intarziás lapján egy török effendi kávéval kínálja hölgyét.

21-22. Két süllyesztett fali vitrin: A karlsbadi kanna és családja. (MKVM és a Fazekas Gyűjtemény tárgyai)


Nyílt rendszerű eszközök

23. A forrázás és a perkoláció (80 x 140 habkarton tabló, a vegyészek képével, a legrégebbi francia típusokról készült fényképekkel)

Minden mai kávéfőző őse két egymás fölé rakott edény. Jean-Baptiste de Belloy (1709−1808), Párizs érseke volt az első, aki ezt a célszerű építményt kigondolta. A perkoláció, azaz az átszivárgás során a forró víz lassan hatol át a kávéőrleményen, és közben kioldja belőle az íz- és aromaanyagokat. Az első olyan kávéfőzőt, melyben szűrő választotta el a víztartályt a kávétól, egy roueni gyógyszerész, François-Antoine Descroizilles (1745−1825) készítette 1802-ben. Az első porcelán kávéfőzőt négy évvel később Antoine Cadet de Veaux párizsi vegyész, gyógyszerész és emberbarát (1743−1828) találta fel.

24. A karlsbadi kanna (80 x 140 habkarton tabló, kávéfőzők19-20. századi reklámjaival, MKVM)

1830 óta ismerjük a karlsbadi porcelánmanufaktúrában gyártott forrázóedényeket. A felső edénynek szita az alja, ebben van az összepréselt kávé. A forró víz ezt kilúgozza, az oldat pedig lecsöpög az alsó részbe, amely egyben kannaként is szolgál. Ha a kávé lecsöpögött, a felső részt egyszerűen levesszük, és már tölthetjük is az italt.

A kényes és drága porcelán helyett a karlsbadi kannát hamarosan már keménycserépből (fajanszból), sőt később „törésbiztos” zománcozott fémből is készítették. Ez utóbbi változat egészen a 20. század közepéig szolgált sok közép-európai háztartásban.

A forrázás másik változata, amikor a kávéőrleményt egy szűrőzsákba, azt pedig egy kanna vízbe helyezve egyszerűen felforralják. A kilúgozás végeztével a zsákocskát kiveszik, a kannában ott a kész kávé.

25. Melitta örökbecsű találmánya (80 x 140 habkarton tabló, képek különféle szűrőbetétes készségekről)

Az első szűrőpapír-betétes kávéfőzőt Melitta Bentz német háziasszony készítette 1908-ban, és férje árusította 1912-től „Melitta” néven.

A tablók előtt térbe állított konyhaasztal hokedlikkel. Rajta különféle kávédarálók, amelyeket a látogatók kipróbálhatnak, és egy olyan fém karlsbadi kanna, amelyet szétszedve is tüzetesen meg lehet vizsgálni (MKVM).

 

IV. Nyomás alatt

26. Gőz, víz, vákuum (80 x 140 habkarton tabló, lombikos készülék sematikus ábrájával és ilyen készülékek régi reklámjaival, MKVM)

A perkoláció továbbfejlesztett változatánál a forró víz és/vagy gőz nyomás segítségével préselődik át a kávéőrleményen. Ebbe a csoportba tartoznak a vákuum-visszatérő, valamint az eszpresszógépek, amelyeket a magyar vendéglátós nyelv „klasszikus”, illetve „krémkávéfőző” gépeknek nevez (az előbbi gőzzel és vízzel, az utóbbi csak vízzel üzemel).

A vákuum-visszatérő kávéfőző két üveglombikból áll. Az alsó lombikot − rendszerint spirituszégővel − fölmelegítik. A forró víz az üvegcsövön keresztül a felső edénybe jut, ahol kilúgozza a kávét. Amint az alsó, zárt edény lehűl, vákuum keletkezik, ennek hatására az ital visszafolyik az alsó edénybe. A műveletet addig lehet ismételni, ameddig a kávé a megfelelő színt, sűrűséget, ízt és illatot el nem éri.

27. Zárt rendszerben (80 x 140 habkarton tabló, magyarázó ábrával és hirdetésekkel, MKVM) 

Fejlettebb formája ennek a készüléknek az, amelynek a felső edénye is zárt. Ha kész a kávé, az alsó edényen lévő gumiszelepes kiöntőcső sípol. Ilyen, nyomással működő készülékeket fémből, rendszerint öntött alumíniumból is készítenek. Az edény alsó része a víztér, fölötte szűrőcsészében helyezkedik el a kávé. Legfelül gumitömítésű fém bura zárja le a készüléket, a hengeres részre szerelt kengyel csavarral szorítja le a tetőt. A henger alsó részében villany fűtőspirál helyezkedik el. Ezzel melegítik a vizet, amelyet a nyomás átprésel a szűrőcsészén, és a kávé kilúgozódik. A bura kifolyócsővel van ellátva, amelyen át a nyomás hatására a kész kávéital eltávozik. Ennek a típusnak gázlángra alkalmas változata is létezik.

28-31. Egy gyűjtemény gyöngyszemei. (4 falba süllyesztett fali vitrinben a Fazekas Gyűjtemény legszebb darabjai, rövid magyarázó feliratokkal. A magángyűjtő jogász-házaspárnak több száz háztartási és tucatnyi vendéglátós kávéfőzőből álló, igen látványos és technikatörténeti szempontból is nagyon értékes kollekciója van.)

A legkorábbi lombikos kávéfőzők az 1830-as években, a mai Németország területéről terjedtek el egész Európában. A lombik-vákuumos kávéfőző két egymásba illeszthető tűzálló üvegből készült edény. Az alsó edény alatt lévő spirituszégő vagy később elektromos fűtés bekapcsolásakor a víz felforr, és egy a felső edény részeként tölcsérszerűen az alsó edényben lévő vízbe lógó csövön át a felső edény alján lévő szűrőn áthatolva a felső edénybe áramlik, majd az ott elhelyezett kávéőrleményt kilúgozza. Ha kikapcsoljuk a melegítőt az alsó edény lehűl és ezért abban vákuum keletkezik, ami feláramlott víz által kilúgozott kávéitalt ugyanazon az úton, tehát leszűrve visszaszippantja az alsó edénybe.

A vákuumos kávéfőzők kifinomultabb technikája az 1800-as évek első felében Franciaországban feltalált és Európa-szerte elterjedt kipp-, vagy paralellszifon (Bécsi szifon, Gabet), amelynek működése a vákuumhatáson és a súlyozáson alapul. Két egymás mellett, közös fémtartóra felfüggesztett és hajlított csővel összekötött edényből áll, amelyek közül az egyik alulról spiritusz égővel fűthető, általában réz, vagy hőálló tejüveg, a másik pedig egy talpas, fedeles pohár, kb. azonos nagyságú, mint a másik a spirituszégővel együtt. A spirituszégő felhevíti a fölötte lévő kannába tett vizet, amely ezáltal átáramlik a csövön át a pohárba és kioldja az ott elhelyezett kávéőrlemény erejét. Mivel a víz az első kannából a másodikba áramlott, az elsőnek a súlya lecsökken és az a poharat átölelő súlyozásnál fogva felemelkedik, eleresztve a spirituszégő eddig nekitámasztott tetejét. Ezáltal a spirituszégő nem melegít tovább, a kihűlés hatására pedig az első edényben vákuum keletkezik. A vákuum a csövön át visszaszívja a pohárból a már kávéitallá változott vizet, amely a cső végére szerelt szűrőn halad át és ezért tisztán, zaccmentesen áramlik vissza az első edénybe. Az első edénybe került kávéból aztán a rászerelt kis csapon át tölthetünk csészénkbe tetszés szerinti mennyiséget. Az edény és a pohár, de maga a tartó és a talapzat is általában roppant tetszetős, kedves munka.

A perkolátorok máig tartó karrierje a XIX. század elején indult el. A gázrózsára helyezett perkolációs kávéfőző edény – vagy később a modernebb elektromos készülékek – működési elve alapján az edénybe vizet töltünk, felforraláskor a forró víz a keletkező gőz nyomásának hatására a főzőtérbe nyúló vékony csövön át fellökődik az edény tetejére. Nekiütközik a fedélnek, majd a zuhanyrózsaszerűen kialakított fémlapon át a kávéőrleményre permeteződik. Kilúgozza azt, végül a szűrőn át az edény aljára visszacsöpög. Ha többször ismételjük a kilúgozást, erősebb italt kaphattak.

A zárt rendszerű kávéfőzők lényege, hogy a gőz fejlesztése zárt térben történik, így a kávéőrleményt a keletkező kb. 1-1,5 bar nyomású vízgőz lúgozza ki. A kisnyomású kávéfőzőkben a nyomás és hőfok miatt lehet közepesen finom szemcseméretet használni. Mivel itt az őrleménnyel nemcsak a forró víz, de vízgőz is érintkezik, ez a cseranyagok erőteljesebb kioldódását eredményezi. Ugyanakkor az alkalmazott 100°C fölötti hőmérsékleten az aromaanyagok kioldódása kisebb, ill. azok egyből elbomlanak. A legegyszerűbb ilyen típusú gép a háztartásokban legelterjedtebb, tűzhelyeken használható kézi presszófőző (a „kotyogós”). Ehhez hasonló az a kávéfőző, mely működésében teljesen azonos, de elektromos készülék. Ez típus egyre több háztartásban terjed el. Víztartálya általában fent helyezkedik el – így bajonettzáras karos-csaptelep (szűrőtartó kehely – nyéllel) csatlakozik hozzá. A főzővíz hőmérséklete soha nem emelkedik 95-100°C fölé, így kevésbé kesernyés italt kapunk.

32. Enteriőr: a Simon-féle kávéfőző-gyártó és -javító műhely

(Az MMKM gyűjteményébe került műhelyből a következő gépek, berendezési és egyéb tárgyak lesznek láthatók: Golyós prés, lsz. 2007.9.1; állványos fúrógép, lsz. 2007.6.1.; Atomic kávégép, lsz. 2007.5.1; műhelyasztal, lsz. 2007.13.1. A munkaasztalon − mint régen is − füzérben lógnak a különféle szűrők, gumik és egyéb apró kellékek. Polcaira is visszahelyezünk néhányat az eredeti alkatrészekből, szerszámokból.)

33-34. A kávégépek birodalma (2 db 80 x 140 habkarton tabló a műhely történetével és néhány fényképpel)

2006. április 26-án került a mai Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum tulajdonába a szocialista „maszekvilág” kiemelkedő személyiségének, Simon Imrének műhelye. Simon Imre neve összekapcsolódik az Atomic kávéfőző és a híresen jó magyar presszókávék történetével.

A legendás hírű műhely és üzlet 1947-től 1977-ig a Budapest, VI. Szív utca 61-ben, majd a tulajdonos feléségének haláláig, 2004-ig a VI., Liszt Ferenc tér 10-ben működött. Innen kerültek a múzeumba a műhely tárgyai, a gyártógépek, alkatrészek, félkész és kész kávégépek, a cégér és több írásos dokumentum.

Simon Imre 1906. július 26-án született Keszthelyen, és 1983-ban halt meg Budapesten. Édesapja, dr. Simon Sándor tisztiorvos volt, édesanyja Hoffmann Janka. Imre húga, Böske 1929-ben Magyarország szépségkirálynője, majd Miss Europa lett.

Simon Imre 1928-ban Németországban, Mittweidában szerzett gépészmérnöki oklevelet. Ezután sokáig a Salgótarjáni Gépgyárban dolgozott. 1944-ben munkaszolgálatosként lábon lőtték, egész életében viselte a nyomát.

Simon már a műhely megnyitása előtt is foglalkozott kávégépek készítésével. Ebben szakmai partnere volt sógora, Stern Dezső, aki később Bécsben hozott létre egy nagyobb kávégép-üzemet. Mindkettejüknek a nagynyomású kávégép volt a specialitása.

A Szív utcai földszintes házat Simon Imre 1945-ben vette meg, helyreállította, és a család több rokonának is otthont adott benne. A kávégép-műhely 1947-től működött. Az alumínium géptestet a Qualital cég öntötte, beszállítói voltak perselyező, krómozó, bakelitalkatrész-készítő, gumigyártó cégek. Simon csiszolta, illesztette a furatokat, állította össze a kávéfőzőkat, s volt, hogy a szerszámokat is ő készítette a gyártóknak. Minden tőle kikerült kávégépnek volt egy sorszáma, és nyomon követte „szülöttei” sorsát. (Akadt olyan, amelyet negyven év után javíttattak először.) Az Atomic 1948-ban szerepelt a BNV-n, a későbbiekben azonban Simonnak már nem engedélyezték, hogy részt vegyen a vásáron. Idővel a jól bevált ötletet az állami gyártók is kezdték másolni, aminek hosszú pereskedés lett a vége.

Simon újabb és újabb típusokat fejlesztett ki, így jött létre a Mokka, a Piccola, a Bambi. Ezek mind gázra tervezett kávéfőzők voltak. A műhelyből előkerült egy elektromos ipari eszpresszógép prototípusa is, de az nem került forgalomba.

A műhelyben szigorú rend és fegyelem uralkodott. Simon Imre egy segéddel dolgozott, felesége, a mindig mosolygó Szőllősi Magdolna vezette az irodát és foglalkozott az ügyfelekkel.

Fiaik, Sándor és Tibor nem vitték tovább az üzletet, de ipartörténeti és személyes értékként meg akarták őrizni, ezért ajándékozták a múzeumnak. Itt is hálás köszönetet mondunk érte.

35. Falba süllyesztett üveges vitrin: alumíniumöntő kokillák, apróságok a műhelyből, eredeti fényképek, Simon-féle kávéfőzők, cégér


V. Ipari gépek

36. Rohan a gőzmozdony (80 x 140 habkarton tabló Toselli és a kávémozdony képével, zsúfolt olasz kávéházi jelenettel)

Az ipari vendéglátás szükségessé tette nagy kapacitású kávéfőző-gépek gyártását. Ezeket az „eszpresszó”-gépeket kezdetben az erős kávét kedvelő olaszok gyártották. Bár Itáliában is már az 1630-as évektől kezdve ittak kávét, kávégépeket csak az egységes Olaszország létrejötte után, az 1860-as évektől kezdtek gyártani. Az első gyártó Giovanni Toselli építész volt, aki ebben az időben mozdonyt formázó családi kávégépeket szabadalmaztatott. Később tért át nagy kapacitású gépek gyártására. Ezeket nem a szerkezetük, hanem elnevezésük, az „espresso” tette hamarosan népszerűvé. A szó csupán azt jelenti olaszul: gyors, sürgős. Az iparosodó, gyorsuló világban azonban szinte varázserővel hatott, és hozzásegített az ipari kávégépeket máig tartó világkarrierjük megteremtéséhez.

Az eszpresszó lényege – ahogy a neve is magában foglalja –, hogy a forró víz úgy „préselődik át” az őrölt kávészemeken, hogy a lehető legtöbb aromát kihozza belőlük, a nyert ital így a kávé tömény esszenciája lesz.

Az első espresso-gépet 1901-ben Luigi Bezerra szabadalmaztatta Olaszországban. A sorozatgyártás 1905-ben indult meg Desiderio Pavoni üzemében „La Pavoni” néven. Az első modellekben az óriási űrtartalmú kazánokkal rendelkező gépek működési elve a mai, otthoni, elektromos üzemű, gőzzel működő kávéfőzőkéhez volt hasonlatos, azzal a különbséggel, hogy a kávéőrleményt nem közvetlenül a gőz lúgozta ki, hanem a kezelő először vízzel árasztotta el azt, majd néhány másodperc várakozás után eresztette csak rá a gőzt. A tapasztalt kávékészítőnek így lehetősége volt erősebb vagy gyengébb, kesernyésebb vagy lágyabb kávét készítenie a vendégek igényei szerint. Francesco Illy fejlesztette tovább a típust az 1935-ös „Illetta” modellel, amely már automatikus vízadagolással rendelkezett.

37. Hány ezer kávé óránként? (80 x 140 habkarton tabló, Pavoni és első gépe képével, bojleres gépek hirdetéseivel, MKVM) 

Az 1880-as években már brit, amerikai és német gyártók is készítettek nagy kapacitású kávéfőzőket, központi hengeres kazánnal (bojler, melegvíztároló). Ezek az általában saválló acél, esetleg krómbevonatú készülékek állóhengeresek voltak, rajtuk több kivezető csap volt, egyszerre több csésze kávé készítésére. Később tértek rá a fekvőhengeres kazánnal rendelkező, ma majdnem kizárólagosan használt géptípusok gyártására.

Desiderio Pavoni már 1906-tól óránként 150 csésze kávét tudott kiszolgáltatni gépein. 1920-ra a különböző cégek gépeinek teljesítménye 1000 csésze/óra lett. A La Pavoni márka mind a mai napig az élmezőnybe tartozik.

38. A szörnyeteg gyomrában (80 x 140 habkarton tabló, kávégép műszaki rajza) 

Az első ipari kávégépek az ún. „klasszikus” kávéfőzők csoportjába tartoztak. Ezek főbb alkatrészei a következők: az alvázkeret, amelyre felerősítetik a kazánt, a szerelvényeket és a burkolatot. A kazán a kávékészítéshez szükséges forró víz és gőz tárolására szolgál. Vörösréz lemezből készül, belsejét egészségvédelmi okokból ónozzák. A csaptelep vagy főzőhely a gép legfontosabb része. A csaptelep-házból két cső nyúlik be a kazántérbe: az egyik az alsó részbe, a víztérbe, a másik a felsőbe, a gőztérbe vezet. A kávét víz és gőz váltakozó adagolásával készítik. Az így készült kávé igen erős, kesernyés ízű.

39. Hogyan készül a krémkávé? (80 x 140 habkarton tabló, kávégépek és kávéscsészék képeivel) 

1946-ban Achille Gaggia készített először „gőz nélküli” eszpresszókávét, amelyet a magyar nyelvhasználat, krémkávénak nevez. A hazai gépgyártás 1957-ben indult meg. Ezekben a gépekben a vizet nyomás alatt, automatikusan forralják, a kilúgozásra 105-110oC-os vizet használnak, a víznek a kávéőrleményen való átsajtolására 4-18 atmoszféra nyomást alkalmaznak, a főzési idő pedig egy dupla kávéra számítva 15-20 másodperc. A gépek szerkezete nagyjából egyezik a „klasszikus” gépekével, de használatuk több rész automatikus működése által egyszerűbb. Újabb lépést jelentett, amikor 1961-ben Ernesto Valente a rugót egy elektromos rotációs szivattyúra cserélte. A FAEMA 1961-ben elkezdte ennek a találmánynak a sorozatgyártásban történő alkalmazását. Megszületett az új korszak kultikus készüléke a „FAEMA E 61”. Az igazi ajándék a magas nyomással történő átpréselés miatt kialakuló krémes állagú réteg volt a kávé felszínén, mely összegyűjtötte és koncentráltan megtartotta az értékes aromaanyagokat, így egészen új kávéminőség jött létre.

40. Óriásokból házi törpék (80 x 140 habkarton tabló, házi presszógépek reklámfotói) 

A fejlődés érdekessége, hogy az eszpresszó típusú gépeket először a vendéglátóipar kiszolgálására tervezték és gyártották, a háztartási méretű gépek ezek – megfelelően átalakított – mintájára később terjedtek el.

 

A tablók előtt szigetszerűen elhelyezett asztalokon elhelyezett, körüljárható kávéfőzők és vendéglátóipari kávéfőző-gépek:

Stella típusú háromrészes kávéfőző denaturált szesz fűtéssel (1910-1930) Az olasz szabadalom alapján gyártott háromrészes kávéfőző felső részében volt a víz, és fölötte, két szűrő között a kávé. A felső rész tetején egy gumigyűrűs kifolyócsöves, félgömb alakú zárófedél van, melyet kengyel és kézicsavar rögzít.




Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
1036 Budapest, 
Korona tér 1.
(volt Dugovics Titusz tér)
Tel.:375-62-49
Fax.:269-54-28
e-mail: mkvm@iif.hu

Megközelíthető a 206-os és a 86-os busszal (Kiscelli u.), az 1-es villamossal és az 5-ös hévvel (Szentlélek tér)




Fenntartó intézmény: