2022. április 13. | Saly Noémi
Flódnit meg sóletet nyilván mindenki kóstolt már, de a zsidó konyháról ennél általában nemigen tudunk többet. Kiállításunk ezen biztosan segít, de koránt sem csak arról van szó, hogy még milyen ételekkel érdemes megismerkedni.
Mi lesz benne a legfontosabb, legérdekesebb ‒ ha nem is a leglátványosabb? Körner András gasztronómiatörténész közelmúltbeli kutatásaiból az derült ki, hogy zsidó szakácskönyvek kiadása dolgában Magyarország a 19. században a világ élvonalában volt: Németország után először nálunk jelent meg ilyen kiadvány (Pozsonyban, 1840-ben), 1854-ben pedig pesti kiadó jelentette meg a világ legelső héber betűkkel írt szakácskönyvét! Három ismert, fennmaradt példányának egyikét ‒ büszkén mesélhetjük ‒ a mi közreműködésünkkel vásárolta meg nemrégiben az Országos Széchényi Könyvtár, és több másik nagyon ritka könyvvel és kéziratos receptgyűjteménnyel együtt most a látogatók is megnézhetik.
A zsidó étkezési kultúrát szigorú vallási előírások szabályozzák. Ahhoz, hogy megértsük a receptek összetételének igazi értelmét, tudnunk kell legalább a legfontosabbakról. Ilyen a húsos és tejes ételek szétválasztása: ez annyira fontos szabály, hogy a konyhában két kredenc állt két komplett edénykészlettel, sőt a zománcedény-gyártók is azért készítettek gyakran pont piros meg kék lábosokat, fazekakat, vájdlingokat, hogy segítsék a háziasszonyokat a különbségtételben.
Míg hagyományos zsidó ételek hétköznap csak ritkán kerültek az asztalra, annál gyakoribbak az ünnepi étkezéseken. Ilyen alkalmak a hétvégi sabbat, a télvégi purim, a tavaszi pészah, az őszi ros hasána és szukkot, valamint a decemberi hanukka – hogy csak egy pár ünnepet említsünk. Tudjátok, hogy ilyenkor mit ünnepelnek? A kiállításból nemcsak ez fog kiderülni, hanem az is, hogy mikor mit szokás enni ‒ például gefilte fist, maceszgombóc-levest, kuglit, ganefet, cimeszt, kindlit vagy Hámán-táskát ‒ és milyen kötelező elemei vannak az ünnepi terítésnek.
Érdekesek az állatvágással kapcsolatos előírások is: hogyan lesz kóser a hús, milyen késeket használ a sakter? Honnan lehet tudni, hogy kóser-e egy élelmiszer, ezeket kik, hol forgalmazták?
És hogy mi a helyzet a vendéglőkkel? A keresztények sok fogását hozzá lehetett igazítani a szabályokhoz. Kedvencünk a Nagykörút híres zsidó vendéglőse, Neiger Jenő, aki a maga módján szállt be az 1930-as években igen népszerű budapesti disznótor-versenyekbe: 1935. február 25-én libatort rendezett, olyan finomságokkal, hogy minden vendég megnyalhatta utánuk a tíz ujját. Nicoletti József főszakács menüje így nézett ki: Csángó daraleves, Mohácsi fazekas hurka (libahúsból, darált libamájjal egybesütve), Kőszegi töltött libasült, Körmendi metéltgömb („sült és főtt tészta egyszersmind”). A Kőszegi liba receptje szerint a fiatal liba belsejébe öt hámozott áztatott zsemlye, harminc deka főtt gesztenye, négy hámozott, megfőzött alma, tíz deka pirított hagyma és öt deka füstölthús keverékét töltik, a fűszerezés kulcsa a majoránna.
Az új kutatási eredmények közé sorolhatjuk, hogy előkerült a feledés homályából a 19. század második felének híres pesti zsidó süteménye, a kiállítás címében szereplő bólesz. 1869-ben, amikor a zsidók először kaptak választójogot, Ágai Adolf híres élclapja, a Borsszem Jankó ilyen tréfás versben korteskedett a Terézváros képviselői mandátumáért induló Jókai mellett:
Jó eledel az a sólet,
A zsidó is választó lett!
De jobb eledel a bólesz,
Zsidó okos választó lesz.
(…)
Aki igaz keblű honfi
Jókaj Mór mellett fog szólni.
A kelt tésztából készülő csigaforma sütemény egyetlen ismert, nyomtatott szakácskönyvben sem szerepel, de Magyar Elek, az Ínyesmester 1935-ben közzétette Pesti Napló-beli rovatában. Reméljük, mi is hozzájárulunk, hogy ez a vajas, diós, mazsolás, fahéjas finomság újra bekerüljön a budapesti kávéházak, vendéglők cukrászdák kínálatába. Fényképet már tudunk mutatni róla, ahogy azokról a vendéglátóhelyekről is, amelyek talán hamarosan étlapjukra veszik.
