| Piskóta
szatmari1Aszalt szilva – 0,34 kg
Casino Rum – 0,06 l
Dió (finom) – 0,07 kg
Vaj – 0,12 kg
Porcukor – 0,12 kg
Egész tojás – 0,12 kg
Liszt – 0,14 kg
Sütőpor – 0,005 kg
Fahéj – 0,005 kg
Citrom héj – 0,007 kg
Só – 0,003 kg
Vanília rúd 1 db
Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát, és addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfőzni). A szilvát leszűrjük, és azonnal lehűtjük hideg vízzel. Az egésztojást leengedjük egy edénybe, és belekaparjuk a vanília rúd belsejét. A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot. A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzá adjuk a tojás keveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg egy nagyon könnyű krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelő időben, illetve hőmérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni. A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az előre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik.
A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni majd 23 cm átmérőjű, és 1 cm magas lapokat kikenni.
Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk.
Krémek
Marcipán krém
Tej – 0,13 l
Tojássárgája – 0,10 kg
Marcipán(1x-es) – 0,10 kg
Keserű marcipán – 0,011 kg
Cukor – 0,022 kg
Csoki krém
Tej – 0,09 l
Tojássárgája – 0,05 kg
Kakaó massza – 0,03 kg
Cukor – 0,06 kg
A marcipán alap elkészítése a következő. A tejet (2/3 részét) a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, valamint azért, hogy le ne égjen. Főzés után turmixoljuk.
Csoki alapkrém készítése. A tejet (2/3 rész) a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Főzés után turmixoljuk. Lehetőleg a betöltés előtti napon főzzük le.
Szilvapálinkás szirup
Szilvapálinka (eredeti) – 0,03 l
Cukorszirup (50%-os) – 0,03 l
Betöltéshez szükséges krémek
Marcipán alap – 0,35 kg
Tejszínhab – 0,13 kg
Zselatin (főzött) – 0,03 kg
Zselatin (főzött) – 0,02 kg
Csoki alap – 0,20 kg
Tejszínhab – 0,10 kg
Főzött zselatin
Víz – 0,25 l
Zselatin – 0,04 kg
Betöltési technológia
A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 0,05 kg házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 0,02 kg). Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérőjű és 6 cm magas karikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak. A karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csoki krémet beletöltjük, de nem az összest, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 0,03 kg). Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következő megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém ¾ részét. Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipán krémet rákenjük, és a félrerakott csoki krémmel megmárványosítjuk a felületét. Hűtőbe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.
Javaslat a töltéshez. Ne keverjük be előre a krémeket csak akkor és csak azt amit éppen töltünk. Minden alapanyagot be lehet szerezni hazai gyártóktól illetve forgalmazótól. |
