Digitális Gyűjtemények
| Inventory number | Exact phrase | |
| Title | Exact phrase | |
| Collection | ||
| Material / Technique | Exact phrase | |
| Description | ||
| Full text | ||
| Person/Institution | ||
| Place | Exact phrase | |
| Time | Exact phrase | |
| Keywords | Exact phrase |
Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum > Vendéglátóipar-történeti adattári fotótár (AF) > Az év tortája 2015 - PANNONHALMI SÁRGABARACK PÁLINKÁS KARAMELL TORTA > [AF_Adt(10_2016)_9]
Az év tortája 2015 - PANNONHALMI SÁRGABARACK PÁLINKÁS KARAMELL TORTA
| Description | |
| 1. Karamellizált mandula 25 g Cukor 10 g Víz 80 g Szeletelt mandulabél 2 csipet Parajdi só 2. Mandulás felvert 96 g Mandulaliszt 70 g Kristály cukor 1 195 g Egész tojás 40 g Vaj 25 g Kristály cukor 2 80 g Tojás fehérje 53 g Csokoládé 70 % 70 g Karamellizált mandula 3. Szirup 25 g Pannonhalmi sárgabarack pálinka 70 g Sárgabarack püré 20 g Víz 3 g Citromsav 4. Zselatinmassza-20150722010 100 g Zselatin 500 g Víz 5. Sárgabarack krém 250 g Sárgabarack püré 3 g X58 Pectin 20 g Porcukor 27 g Zselatin massza 6. Karamellmousse 232 g Cukor 82 g Glükóz szirup 135 g Tej 135 g Tejszín 1 (38 %) 105 g Pasztőrözött tojás sárgája 390 g Tejszín 2 (38 %) 63 g Zselatinmassza 7. Karamell glazing 45 g Kristálycukor 23 g Víz 45 g Glükóz szirup 30 g Sűrített tej 45 g Fehér csokoládé 19 g Zselatin massza 3 – 4 csipet Parajdi só Elkészítés: 1. Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk. 2. Mandulás felvert: a mandulalisztet, a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzá keverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm – es tortakarikába elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük. 3. Sárgabarack pálinkás szirup: mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele. 4. Zselatin massza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk. 5. Sárgabarack krém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát. 6. Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín1-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C – nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín2-őt, a kettőt összekeverjük. 7. Karamell glazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát. Összeállítás: 22 cm -es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.) A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük. Díszítés: A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük. | |
| Material / Technique | Dimensions |
| Papír, színes nyomat | 6,5 cm x 9,5 cm |
Felvétel készítése
| ... when | 2015 |
