2020. április 16. | Dr. Török Róbert
A protokolláris eseményeknek fontos részét képezi a vendéglátás, melynek kedvező kimenetele hatással lehet a fogadó fél sikeres érdekérvényesítésére. A vendéglátásnak és a hozzá kapcsolódó illemnek régmúltra visszatekintő történetisége miatt mára kifejlődött több protokolláris rend és szokás, amik azonban kultúránként, közösségi, intézményi tradíciók szerint különfélék lehetnek. A szervezőnek gondoskodnia kell a vendég jólétéről és tekintettel kell lennie az étkezési szokásaira, vallási, kulturális hovatartozására. A protokolláris vendéglátás hivatalos alkalmai közé tartoznak az ültetéses vagy álló alkalmak: fogadások, büfévacsorák, koktél partik, kerti összejövetelek, díszétkezések, a „cercle” (államfői fogadás), illetve azon tárgyalások, melyeken étel, ital kerül felszolgálásra – ám ilyenkor a kínálás nem zavarhatja meg a tárgyalást. A fogadásokon, társasági összejöveteleken olykor politikai tartalmú megnyilatkozásokra (pl. pohárköszöntők) és kötetlenebb megbeszélésekre is alkalom nyílik.
Díszétkezés
A rangos államközi látogatások alkalmával díszétkezésre kerül sor a hivatalos programok kötelező részeként. A vendéglátás előre meghatározott programrend szerint valósul meg, ideális esetben a meghívó által előírt öltözetben. A menü kiválasztása nagy körültekintéssel történik. Diplomáciai küldöttség esetén hagyományosan a vendéglátó ország nemzeti ételei is felkerülnek a menülapra. Érkezéskor az aperitif jellemzően száraz/alkoholmentes pezsgőt vagy nemzeti italt, alkoholmentes frissítő; a fogásokhoz pedig hozzáillő – főként hazai – borokat párosítunk.
Díszebédre, díszvacsorára közjogi méltóságok, kormánytagok, önkormányzati vezetők, parlamenti pártelnökök, frakcióvezetők, továbbá a tudományos-, és a művészeti élet kiemelkedő személyiségei valamint a nemzetiségek vezető kapnak meghívást.
A díszétkezések a külsőségekben is ünnepélyes alkalmak, melyek gyakori kelléke a névre szóló meghívó, az ültetési rend, a díszes menülap, az elegáns evőeszközök és étkészletek; az asztalokon emellett elegáns virágdísz, esetleg országzászló is elhelyezhető.
A vendéglátás hazai gyakori színterei:
Budavári palota, Parlament, Magyar Tudományos Akadémia díszterme, követségi épületek, szállodák, éttermek
Az ünnepélyes, protokolláris fogadásoknak általában egy jeles állami intézmény épülete ad otthont. A külföldi vendég rendszerint országa budapesti diplomáciai képviseletének épületében viszonozza a vendéglátást. A pazar, fényárban úszó termek nemcsak a vendégeket, de a látványra odasereglő sajtósokat és a nagyközönséget is lenyűgözhetik. Hagyományosan a Gellért Szállodában és a Gundel Étteremben, valamint az Országház Vadász termében tartottak, s tartanak azóta is fogdásokat, díszétkezéseket.
A második világháború alatt a megszokottól eltérően a Parlamentben rendeztek fogadást Ribbentrop német, majd Ciano olasz külügyminiszter tiszteletére. A hatvanas években a Margitszigeti Nagyszálló, az Intercontinental, az Astoria, valamint a Royal és a Hilton is fogadott neves vendégeket. Vidéken a Lillafüredi Palotaszállóban tartottak magas rangú rendezvényeket. A Gundel Étterem és a Gellért Szálló fennállásuk óta minden korszakban kiszolgálta a protokolláris rendezvények igényeit. Gyakran a Gundel konyhájáról szállították az ételt az Országház épületébe is. Jellemző ma már az is, hogy múzeumokban (pl. Szépművészeti Múzeum – Magyar Nemzeti Galéria, Magyar Nemzeti Múzeum, Néprajzi Múzeum) rendeznek díszétkezéseket.
A menülapok története
Díszes menülapok, menükártyák évezredek óta készülnek protokolláris, ünnepélyes alkalmakra, egyedi, művészi kivitelben, hogy aztán a vendégek terítéke mellé – külön menütartókba – helyezve tájékoztassák őket az aktuális ételsorokról. Egyes források szerint Kleopátra egyiptomi uralkodónő i.e. 49-ben Julius Caesar római hadvezér tiszteletére rendezett lakomát, melynek ételsorát drágakövekkel díszített aranylapocskán tette közzé. A középkor és az újkor századaiban egyre többször bukkanhatunk az alkalomra szóló menükártya használatának nyomaira. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum több ezer menülapot őriz gyűjteményében; a fennmaradt lapok többsége a 19. század második feléből és a 20. századból származik.
A menülapok tartalmukat és technikai kivitelüket tekintve értékesek, mert kifejezik egy-egy kor étkezési kultúráját, művészi-, gasztronómiai ízlését, társadalmi, politikai, gazdasági viszonyait. A különböző korok menülapjai tartalmi, stílusbeli különbözőségük mellett formailag, nyomdatechnikailag, sőt anyagukban is igen változatosak. Vannak szív alakúak, legyező formájúak, csipkés szélűek, aranyozottak, masnival, virággal ellátottak. Múzeumunk őriz fajanszkulacsra nyomott menülapot az 1885. esztendőből, míg az 1920-as és az 1930-as évekből selyemre szőtt vagy textilre nyomtatott, és kézzel írt példányaink szintén akadnak. Vadászat alkalmával faragott fa lapra is készültek menük. A hivatalos alkalmakkor állami címerekkel, zászlókkal díszítették a menülapot és dátumozással is ellátták őket. Főurak és uralkodók saját családi címereiket is elhelyezték. Az ünnepélyes eseményeknél az étlapra gyakran ráírták, hogy a díszes étkezést hol, ki és kinek a tiszteletére adta. A gyűjtők körében is népszerűek voltak a menülapok. A legértékesebbek azok, amelyeket a híres vendégek szignáltak.
A diplomácia ihlette ételek, italok, desszertek
Az udvari, diplomáciai és politikai élet képviselői számos étel és ital elnevezését ihlették. Ki ne hallott volna már a diplomata pudingról, a képviselőfánkról vagy a diplomata krémesről, és a szakácsok által „diplomata módra” készített húsételekről? Lónyay Elemér gróf felesége a névadója a Stefánia vagdaltnak, de több neves államfőről, politikusról, diplomatáról is neveztek el ételeket: Horthy lepény, Deák-pecsenye, Kossuth-kifli, Garibaldi szelet, Obama almás süteménye, Hámán füle. Napóleonról nevezték el a Napóleon tortát és a Napóleon konyakot. Viktória brit királynőről a Viktória tortát nevezték el. Ismertek az orosz gróf Pavel Stroganovról elnevezett Stroganoff bélszín és Wellington első hercege, Arthur Wellesleyről elnevezett Wellington bélszín is.
