2021. október 27. | Dosztály Bianka
Patay László A Tisza-család szakácskönyve című műve egyaránt foglalkozik a család ételeivel, háztartásával, de mindemellett a család történetével, országunkban betöltött szerepeikről is ír. Tévedéseket, hiedelmeket oszlat el a családdal kapcsolatban.
Különösképp foglalkozik a család kvázi utolsó politikusával, Tisza Istvánnal, akinek emléke a mai napig rányomja a bélyegjét a família nevére. A közvélemény egy része az I. világháborúért őt teszi felelőssé, holott ő volt az egyedüli jelentős magyar politikus, aki szembeszállt és mindent bevetett, hogy megakadályozza az ország hadba lépését. Miután az országgyűlés megszavazta Szerbia megtámadását, Tisza hazatérvén összetörve azt mondta: „Magyarország elveszett, s bármennyire erőlködtem is, képtelen voltam megakadályozni.”
A Tiszák igyekeztek ápolni a hagyományokat. Számos archaikus, egyesek számára már idejétmúlt tradíciókat őriztek, mint például az egyéni tisztesség, meg nem alkuvás, szülők tisztelete és a becsület. Így konyhájukon a XVII. századtól vezettek feljegyzéseket, az utódok pedig nagy becsben tartották a receptgyűjteményt, a ház minden valamire való háziasszonya beleírta a saját kedvenc ételeinek a leírását is.
Ebben a szakácskönyvben senki ne várja, hogy megtalálja a töltött káposzta vagy krumplipaprikás receptjét, mivel ezeket mindenki ismerte a régi időkben. Viszont rengeteg kolbászleírást lehet találni olyan utalásokkal, amiket majd csak – kis túlzással – a mesterszakácsok értenek meg. Tiszáéknál minden lánygyermeknek már 14-15 éves korában alapvető feladata volt, hogy egymaga levezethette a disznóölést, vagy koordinálta a kenyérsütést, 7-14 kg-os kenyereket vetettek kemencébe.
A XVIII. század közepétől számon tartott családi recepteket – a hagyomány szerint – az Erdélyben élő Tisza László (1829-1902) gyűjtötte kötetbe. A recepteket Tisza-lányok másolták folyamatosan. Érdemes megfigyelni, hogy nem cifrázták az ételkészítést, pedig ismerték a francia konyha vívmányait is, de úgy vélték, az étel legyen jóízű és ne hivalkodjon feleslegesen. A legfelsőbb körökbe ugyanúgy eljutott a gulyás, krumplipaprikás, ahogy az urasági ételeket is közvetítették a paraszti konyhába.
A Tisza-szakácskönyvhöz ismernünk kell a társadalmi közeget is, hiszen akkoriban az ilyen receptgyűjtemények nem teljesen voltak öncélúak. A vendégjárás gyakori jelenség volt, például ha egy rangosabb úr, ha ráesteledett, vagy megsérült a kocsija, nem tehetett mást, minthogy bekopogtasson a legközelebbi kúriába. Így minden birtokos családnak számolnia kellett a váratlan vendégekkel is. Ilyen helyzetben egy háziasszony se jöhetett zavarba és vendégszeretetett kellett mutatnia. A lányok abban az időben lényegében mesterségként tanulták a házvezetést. Mivel a házvezetés nem csak annyiból állt, mint ahogy szerzők tollából olvashatjuk, hogy a nagyságosasszony, lovagolás után, teniszezés előtt, megbeszéli Juliska szakácsnővel, hogy mi legyen az ebéd. Sokszor néhány száz, de legalábbis sok tucat ember tisztességes ellátásának a terhét cipelték.
Persze ebben a szakácskönyvben nem találkozunk a háziasszony minden feladatával, de például arra találunk nyomokat, hogy a cselédség külön koszton élt. Persze sok minden másképp volt egy kis- és középkúriában, mint a nagykúriákon vagy kiskastélyokban. Az előbbi helyen sokszor úgymond, egy tálból cseresznyézett a cselédség a gazdáikkal. Az ételek java része kikerült az úri asztalra és a cselédség valószínűleg azt fogyasztotta, ami visszajött aztán. Nagyobb helyeken a cselédség száma is nagyobb volt, így érdemesebb volt külön fazekat tenni a tűzre. Persze az alap ételeket, mint leves vagy főzelék itt is egy fazékban főzték meg.
Falusi turizmusunk is sokat meríthet az egykori Tisza konyháról. Szakácsművészeti méltatásként a szerző az alábbi receptet emelte ki a műből:
Malacz pecsenye rántva:
„A malacz pecsenyének rendesen csak jó ropogós bőrét szokták megenni, a megmaradt bőr nélküli sült húst mártsd lisztbe és tojásba, hempergesd meg prézliben, és rántsd ki, mint a csirkét. A malaczot sütéskor fakardokkal kell poczkolni, hogy ne érjen a tepsihez és pemzlivel folyton kenni meleg zsírral.”
Összegezve, ez a kiadvány nem csak egy szakácskönyv, hanem kultúrtörténeti tanulmány is, hisz akkorára bővült az idők folyamán, egyrészt szájhagyomány útján szedte össze az író a családi emlékeket, másrészt pedig más forrásokból tájékozódott, hogy pontos képet adhasson a társadalmi és gazdasági környezetről.
Forrás:
A Tisza-család szakácskönyve / Patay László; Budapest, 2001.
