2024. április 26. | Dosztály Bianka
Brillat-Savarin gasztronómiai klasszikusának magyar nyelvű megjelenését Glück Frigyesnek köszönhetjük. Számtalan kiadást megélt a mű, létezik belőle egy „luxus” kiadás is, mely stílszerű rajzokkal illusztrált, és Karr Alfonz írta a bevezetőjét. A könyv nem egészen olyan, mint amilyennek az olvasó elsőre gondolhatná. Nem foglalja össze az ínyencségekhez tartozó tudást. Tudni érdemes, hogy Brillat-Savarin nem tudós, ismeretei sokszor nem tudományos alapúak, nem doktor, nem fiziológus és nem is kémikus. Ekkoriban a kémia még amúgy is csecsemőkorban járt, de már a könyv megjelenésekor is több tévedés volt található benne, azóta pedig még több. Ezek a tévedések mégsem vesznek el a könyv értékéből, Brillat-Savarin lelkes amatőrként gyűjtötte az ismereteit olvasmányokból, hallomásokból, szakemberekkel való beszélgetésekből. Az elméleti rész fontossága mellet mégsem lesz az egész egy anekdotagyűjtemény, inkább elmés, de hosszas csevegés a tárgy széleskörűsége miatt.
Brillat-Savarin 1755. április 1-én született Belleyben, tekintélyes családba, melynek férfi tagjai bírák vagy állami tisztviselők voltak. Életét történelmi események tűzdelték tele, olyan forradalmi események, mint az 1789-es francia forradalom, melynek elején részt vett a rendi gyűlésen és kisebb hírnevet szerzett magának azzal, hogy halálbüntetés mellett kampányolt. Később visszaköltözött Belley városába, ahol polgármester lett, ám a forradalmár hatalmasságok hamar menekülésre kényszerítették, amikor guillotine általi halálra ítélték. Ekkor került el Svájcba, később Hollandiába, majd végül az Amerikai Egyesült Államokban talált menedékre. Három évet töltött az USA-ban, többnyire francia- és hegedűórákból tartotta el magát. 1797-ben a Direktórium idején térhetett vissza Franciaországba, ahol élete végéig a Legfelsőbb Bíróság tagja volt. Nemegy jogi és gazdaságpolitikai írást publikált, mielőtt a gasztronómiai írásra adta a fejét.
1825-ben írta meg a La Physiologie du Goût című művét, amely magyarul Az ízlés fiziológiája címet kapta, és még ebben az évben nyomtatásba is került. Sajnos a könyv okozta hírnevet sokáig nem élvezhette, 1826-ban tüdőgyulladásban elhunyt. Már betegen indult el egy visszautasíthatatlan eseményre – Saint-Denisben XVI. Lajos kivégzésének évfordulójának gyászünnepére volt hivatalos.
A könyve megjelenése után Balzac nagy elismeréssel nyilatkozott róla: „La Bruyère jellemrajza és La Rochefoucauld maximái kivételével a 16. század óta nem írtak ilyen tiszta, szellemes és elegáns prózát. Az ízlés fiziológiája remekmű, amely a művészet szintjére emeli a főzést.”(Magyar Konyha) A gasztronómia Arisztotelésze – Grimod de la Reynière, az Almanach des Gourmand szerzője – szintén elismeréssel szólt a könyvről, holott Brillat-Savarin egy árva szóval sem emlékezett meg róla a könyvében, hiába lett volna akár indokolt is; sértődés és irigység nélkül remekműnek nevezte a könyvet. „Nincs vita: ez a legjobb könyv, amit hosszú évek óta e tárgykörben írtak. És ha az akadémikusok nem volnának ostobák és kákabélűek, azonnal kinyitnák az akadémia kapuit a szerző előtt.”(Magyar Konyha)
Brillat-Savarin saját elmondása szerint nem kellett nagy munkát fektetnie ebbe a könyvbe, legalábbis a végleges összeállításába és megírásába, csak az évek óta gyűjtött anyaghalmazt kellett rendbe beszednie. Szándékosan időskorára hagyta – ahogy ő fogalmazott – ezt a remek szórakozást. A fejében létrejövő könyv alapgondolata az volt, hogy az asztal örömeiről lehet különbet is írni, mint csak szakácskönyveket; számos hasznos, mindennapokat érintő, egészségünkre, jólétünkre befolyással lévő dologról lehet írást kiadni. Nem tagadta, hogy legalább fiziológusnak, kémikusnak vagy fizikusnak kéne lennie, ahhoz, hogy a kitűzött célt eredményesen véghez vigye, de nem tanulta ki ezeket a mesterségeket. Élete során viszont sokat foglalkozott ezekkel a tárgykörökkel, hatalmas érdeklődés munkálkodott benne, mindig is szeretett tudósok körében lenni.
„Ebédeljen nálam csütörtökön – szólt egyszer hozzám Greffulhe úr – társaságul tudósokat vagy írókat hívok meg, válasszon.”– Már választottam: – feleltem – kétszer ebédelünk.” Csakugyan úgy is történt s az írók számára adott lakoma különösen jó volt és szemmelláthatóan nagyobb gondra vallott, mint a másik.”(18. oldal)
A könyv írása közben – elmondása szerint – attól tartott, hogy egyes témákkal untatni fogja a becses közönségét, ennek feloldására anekdotákkal tarkította őket vagy éppen csak minimálisan érintette ezeket, mindezek mellett beemelt olyan tárgyköröket is, melyekkel előtte csak tudósok foglalkoztak. Előszeretettel használ öniróniát, amitől az egész egy kedélyesen mókázó felhangot kap – már az előszóban elmondja, hogy műve olvasása közben miket vethet szemére az olvasó:
„Azt is szememre vethetik, hogy néha nagyon is szabadjára eresztem a tollamat, és amikor valamit elbeszélek, nem ritkán fecsegővé válok. De tehetek róla, hogy öreg vagyok? Mit tehetek róla, hogy olyanformán vagyok, mint Ulysses, aki sok nép városait és szokásait látta? Olyan bűn-e, hogy egy kicsit sokat beszélek magamról? Az olvasó még hálás is lehet érte, hogy nem nyomorítom meg Politikai emlékirataimmal, amelyeket szintén rásózhatnék, mint ahogy mások teszik, mert hiszen harminchat év óta mindig az első sorból nézem az embereket és az eseményeket.” (19. oldal)
„Végül nem tagadom, hogy sokat írtam a tulajdon gyönyörűségemre (…) felsoroltam egy sereg kellemes emléket (…) szóval, amint mondani szokták: kávéházi hangon beszélgettem könyvembern.” (20. oldal)
A „stílusban benne van az egész ember”, idézte Georges-Louis Leclerc de Buffon természettudóst, Brillant-Savarin a könyvében, utalva arra, hogy néhol kicsit összevisszaság érezhető a nyelvek kavarodása miatt. Savarin mentsége erre, hogy 5 élő nyelven is beszélt, némelyiket jobban, másikat rosszabbul, de úgy vélte, a francia nyelv annyira szegényes, hogy megbocsátható, ha más nyelvektől vesz kölcsön kifejezéseket. Ezeket a szavakat le sem fordította az olvasónak, úgy gondolta, mindenki derítse ki magának és „ebbe bele kell nyugodnia”, hisz eljárhatna máshogyan is, de ragaszkodik a rendszeréhez. A szövegezés is kettős, abból a szempontból, hogy milyen kapcsolatot épít ki az olvasóval. Néhol bizalmaskodó, kétkedésre és kritikára invitálja az olvasót, néhol pedig csak az osztatlan figyelmet várja, ahol kritikának helye nincs. Erről a kettőségről a szerző maga így nyilatkozik:
„Amikor egyes számban, per én, írok és beszélek: akkor bizalmaskodom az olvasóval. Ilyenkor az olvasó tetszése szerint kritizálhat, kételkedhetik, vitatkozhatik velem, ki is nevethet. De ha a félelmetes többet számot használom s per mi beszélek, akkor: tanítok, apostolkodom, az igét hirdetem. Ilyenkor meg kell hajolni.”(22. oldal)
A könyvben két elválaszott részt lehet találni és harminc elmélkedési pontot. A harminc elmélkedése az első elméletibb, átfogóbb részben található meg. Ezekben a fejezetekben felöleli az érzékeket, az ízlést, az étvágyat, az ínyencséget, az étkezés hatásait a pihenésre, alvásra, álmokra, stb. Szerinte mind az öt érzékünkre szükség van ahhoz, hogy élvezzük az asztali örömöket. Úgy vélte, nem mindenki ínyenc, és aki az szeretne lenni, sem feltétlen válik azzá. Sokszor erre születni kell, vagy a foglalkozásaik teszik ínyenccé az embereket. Soha nem tudni, mikor bolondozik az olvasóval és mikor komoly a hangvétel. Tankönyv- és szakácskönyv-jelleg keveredik a műben, egy része az ételek összetevőinek, készítési- és tálalási módjaiknak pontos leírását tartalmazza, más része pedig már-már tankönyvszerű magyarázatokat taglal.
A könyv második része egy rövidebb szakasz, „Átmenet” fejezet címen kezdődik. Ennek felvezetőjében fejti ki az író, hogy nem titkolt kettős szándéka volt; egyrészt szerette volna a gasztronómia elméleti alapjait megvetni, így helyét elfoglalhassa a tudományok között. Másik nem titkolt célja pedig az volt, hogy meghatározza mit értünk ínyencség alatt. Úgy gondolta, az ínyencséget sokszor tévesen összetévesztették a falánksággal és mértéktelenséggel.
„Ezt a tévedést türelmetlen erkölcsbírák okozták, akik túlbuzgóságukban kicsapongást akartak látni ott is, ahol csak helyes élvezetről volt szó (…)” (250. oldal)
Ahogy már fentebb összefoglaltam, a könyv legnagyobb része az elméleti anyagokat dolgozza fel, itt a tollát már le is tehette volna az író, hisz amire vállalkozott, már megírta. Ahogy elmélyedt a témában, úgy jöttek felszínre olyan mondatok, amelyek a füle hallatára keletkeztek, adomák tömkelege, vagy éppen kiválóan finom ételek leírása. A könyv végére ezeket gyűjtötte egy csokorba, hogy az elméleti részt ne zavarják meg, de mégse merüljenek feledésbe.
Felhasznált irodalom- és forrásjegyzék:
Brillat-Savarin: Az ízlés fiziológiája. Singer és Wolfner, Budapest, 1912
Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks. Druck und Verlag von Friedrich Vieweg und Sohn, Braunschweig, 1865
Brillat-Savarin: Physiologie du Gout. Garnier Frères, Paris
https://magyarkonyhaonline.hu/gasztrotortenet/a-tizedik-muzsa-atyja—brillat-savarin-tortenete
